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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

酒論稿集
酒器論稿

創業60周年 復活した十三トリスバー 江川栄治
  全国エリート・バーテンダー・カクテルコンペティションは、若いバーテンダーたちが新作カクテルを考案し、カクテルづくりの腕を競います。第21回目の昨年、優勝したのは熊本市でバーを経営する豊川紗佳さんでした。地震で被災したにもかかわらず見事な活躍を見せた豊川さんのキャリアからは、彼女を支えるバー・コミュニティーが見えてきます。

■初めはひたすら動画を真似た
これからはシニアの大会での活躍を目指す豊川紗佳さん−− 早速ですが優勝して何が変わりましたか?
豊川 そうですねえ、自分のなかで何か大きく変わったというのはありませんけれど、常連のお客様がみなさん喜んでくださいました。今、熊本には復興支援もあって県外から人がたくさん来ているので、(優勝したことを聞きつけて)足を運んでくださる方が増えたように思います。

−− 新しいお客様に来ていただけるのはうれしいいですね。6月にお邪魔した時は、飲みに出る雰囲気ではなくて暇という声が多く聞かれました。
豊川 あの頃はそうでしたね。でも年末になって動き出しています。ずっと自粛していたのが「忘年会はやろうよ」という気分になっているようで、最近は忙しいです。復興割りでたくさん観光に来てくださっていることもあると思います。

−− 復興割りが終わる年明けが怖いですね。
豊川 そうなのですけれど、たくさん応援していただいたので前向きに頑張ろうと思います。

−− カクテルコンテストにはいつ頃から出ていらっしゃるのですか?
豊川 初めて出たのは5年前です。ジュニアの大会にはエントリーの時に28歳までが出られて、今回が最後の年でした。

−− 練習はどんなふうにされるんですか?
豊川 営業前と後にやります。5回も出場しているので、ある程度の形はできているのですが、最初の頃は先輩たちの動画を見てひたすら真似しました。動きを覚えて、形みたいなのがあるんですけれど、それを覚えると流れができてきます。競技時間は6分間と決まっているので時間内にカクテルをつくれるようになったら、そこからは繰り返しやって自分のものにしていきます。飲みに出て、先輩のオリジナルカクテルを飲んで、今はこういう味が流行っているのかなあとか、こういう味が(コンテストで)勝てる味なのかなあと考える研究もします。


■シェイキングで出来ばえがまったく違う
−−カクテルを創作するのと、カクテルをつくる所作を固めるは別作業ですか?
豊川 私のなかでは別作業なのですけれど、結局、形を整えて綺麗な所作にすることはおいしさにつながると思います。オープンキッチンで、お料理をきれいにつくるのを見るとおいしく感じますし、カクテルもそうなのだろうと。

−− カクテルをつくる形のなかで一番難しいのはなんでしょう?
豊川 やはりシェイキングです。

−− いろいろなスタイルがありますね。大きく振ったり、スクリューのように振ったり。
豊川 つくるカクテルによって、味が濃いものは強く振ってしっかり混ぜた方がいいとか、軽くでいいものとか、温度を下げすぎない方がおいしいとかで変えます。あとは自分のスタイルです。個人の身体に合った振り方、女性と男性では筋肉のつき方も違いますし、ならった先輩の振り方もありますから。

−− 振り方でそんなに味が違うものですか?
豊川 全然違いますね。あとは飲み手の方の好みお聞きして、そのようにつくります。シェイカーを振る回数を変えたり、詰める氷を変えたり。よく締めた冷たい氷と緩んだ氷では違いますし、氷の大きさでも違ってきます。

−− カクテル創作についてお聞きしますけれど、全国エリート・バーテンダー・カクテル・コンペティッションでは、使うお酒は決められていたのでしょうか? それともまったくフリー?
豊川 フリーなのですけれど作品は1杯が60ml、お酒やジュースなどは5種類までと決まっています。

−− あまり自由なのよりも、むしろこの酒を使いなさいと決めごとがあった方が考えやすくありませんか? たとえばサントリーさんのザ・カクテルアワードでしたら、今年は『ジムビーム』を使ってくださいとか決まりごとがあります。そのほうがやりやすいように思います。
豊川 決まっていると考えやすいというのは確かにありますが、自由だと味の幅が広がりますね。

−− 豊川さんはどちらがお好きですか?
豊川 どちらも好きです(笑)

受賞作の「ベイビーズ・ブレス」はミルクのような優しい白−− 今回はどんな手がかりから入りましたか?
豊川 ジュニアの大会の最後の機会だったので、ずっと出したいと思っていた作品を出品することにしました。まだ学生の頃、初めてカクテルコンテストに出た時につくったのがカスミソウの英語の「ベイビーズ・ブレス(赤ちゃんの吐息)」です。この名前をとても気に入っていて、いつかまた使いたいと思っていました。権利関係も大丈夫だったのでジュニアの最後だからこの機会に使おうと。作品のイメージはカスミソウなので白くしたかったのと、「赤ちゃんの吐息」だから赤ちゃんっぽい味にしたいと思っていました。

−− 赤ちゃんっぽい味って、どんな味ですか?
豊川 子供のころ飲んだ、甘酸っぱいヤクルトとかカルピスとか、あんなイメージ。

−− ああ、なるほど。では名前は同じだけれども、作品の中身は別物になっている。
豊川 ええ、今回はベースをウォッカに変えて、ヨーグルトのリキュールにしてと使っているお酒はまったく別ですが、味はよく似ています(笑)。

−− さきほど先輩のカクテルを飲みに行って勉強するとおっしゃっていましたが、どんなところが勉強になるのでしょうか?
豊川 スタンダードカクテルがおいしかったら、私もこのベースを使ってみようとか、オリジナルカクテルを飲んだらこの組み合わせはこんなふうになるんだとかですね。



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