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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

酒論稿集
酒器論稿

日本の夜の公共圏スナックの将来
■東京都心の人はスナックを知らない
谷口 結果として都心部では昔からのスナックはほとんど残っていない。先日代官山でこの本の読者講演会がありました。ホワイトカラーで私よりも少し若いくらいの人が中心でしたが、聞いてみたところスナックに行ったことがない人の方が多い。だからスナックとはこういうお店でキャバクラはこうで高級クラブはという説明からはじめました。
これが地方都市での講演会だとまずスナックに行ったことのない人はいません。自営業でもサラリーマンでも、商工会議所・学校・消防団・スポーツ少年団・町内会・お祭りなど仕事を離れたいくつもの団体に所属して、同学年ではない別世代の人との交流ができていきます。そのような地元の関係者との会合などでスナックが使われます。そこでの交流からいつしかコミュニティを形成し、そのときに地元での夜の飲食・社交の場としてスナックが使われるようになるわけです。いかがわしいサービスを期待するのではなく社交場なのです。
 大企業に勤務していたり、遠くから通勤しているサラリーマンが中心になる東京の場合には、酒飲み仲間も仕事関係者に留まる傾向が強いです。転勤や異動、転職などでいつの間にかお客様がいなくなってしまいます。ところが東京でも23区以外だとそういうコミュニティが残っているところもあります。私が通うスナックは平日の早い時間は、普通のサラリーマンのお客様中心のお店で、夜遅くや土曜日になると自営業者・商店主などが中心の客層となり、地元情報が飛び交います。あるとき古いお寺の後継者に「先生はきたりもん(新参者の意味)だね」と言われました。彼の先祖は室町以前から住んでいるので、彼からみればみんな「きたりもん」なのだそうです。昼間だけでは知りえない話題にも触れられるのがスナック通いの醍醐味です。


■よいスナックは紹介でつながる
── 先生が考えるよいスナックとは、地域に根付いている方々が長年通っているようなスナックですね。確かにそういう店には地元のいろいろな人が通い情報センターにもなりそうです。そういう店はどのようにして見つけるのですか?
谷口 講演や会合などで地方都市にいくと、仕事の後でスナックのフィールドワークをしてきました。とはいっても知らない土地でいきなり目当ての店は見つかりません。まず町で一番で繁盛している寿司屋を早い時間に訪ねます。その店で客筋のよい繁盛クラブの情報を教えてもらうのです。クラブも開店早々の時間であればまだママ一人であったりして話も聞けますし、安く飲めます。そこから、地元のよいスナックをおしえてもらうのが遠回りですが一番確実です。クラブの女性は閉店後にお客様とカラオケをしにスナックに流れる可能性は高い。だからクラブの御用達は客筋のよい老舗のスナックにつながる最短コースです。
 店の客層は、最初にメインのボトルが入っている棚を見ればわかります。『サントリー山崎』のボトルがずらっと並んでいるような店はだいたい地域一番の高級スナックだし、焼酎のボトルがメインの店は安さが売りで客層も若い場合が多い。
 よいスナックではお客は店の中で平等に扱われます。ホストクラブやキャバクラのようにたくさんお金を使うお客がもてはやされるということもありません。常連が必要以上に威張っていることも少ないです。むしろ、常連客同士も心地よく過ごせるように気を遣いあっています。その全体の雰囲気や空気を支配しているのがママなのです。
── セット料金3000円というのは、昭和の頃と変わりありませんね。それでも今の不景気を考えると少し高いと感じるかもしれません。
谷口 今までで安くてよい店というのでは、室蘭にセット1500円というお店もありました。その店は、年長のママが一人でやっていて昔は繁盛していたのでしょうが今はのんびりしていました。たぶん新規経費がほとんど発生していないのだと思います。ご本人一代限り、店の経営も楽しみ半分みたいな感じで、あまり忙しすぎないほうがよいみたいな口ぶりでした。こういうお店はよい店なのですが、10年後には確実になくなっていくでしょう。
── スナックはますます減り続けるのでしょか。
谷口 この本の出版後にタウンページを使って同じように調べたところ半減していました。ただ、最近は固定電話を持たず、スマホだけのスナックも増えているのでそこまでは減っていないかもしれません。スマホひとつでお客様の支払いのカード決済までできるのですから、小規模店から固定電話が消えるのは時間の問題です。
 スナックが減るのは、企業化することで強みを発揮しにくい分野なので仕方ありません。システムやマニュアルはつくれても繁盛のカギとなるよいママの育成は企業的にはできません。逆に個人零細店が最後まで企業経営の店と互角に競える分野かもしれません。


白水社刊 2017年7月■新世代スナックの登場
── 携帯番号だけの店というと昔は怪しげなお店かと思いましたが、今なら違和感ないですね。そういう常識を超えていく先に新しいスナックも登場するのでしょうか。
谷口 例外的に「スナック」で多店舗化に成功したのが札幌の「スナック原価」チェーンです。前払いの飲み放題コースになっていてお酒や食べ物を持ち込むのもOKです。ここは届け出上は風俗営業店ですが、制服を着た女性スタッフがボックス席について接客をしてくれます。セット料金だけの明朗会計で女性が飲む分を追加で払うというキャバクラのようなまぎれがありません。今ではすすきのを中心に10店以上を擁する大規模チェーン店になっています。客の側の遊び方としてはスナックと似たような感じです。
── それはずいぶん風変わりなチェーンですね。他にも変わったスナックはありますか。
谷口 若い人ということでは、水戸市で空き店舗に茨城大学の学生が運営するスナックを入れて、商店街の活性策としているところがあります。学生の運営するスナックですからコミュニケーションの場という雰囲気でにぎわっているようです。
 若い人がスナック経営に乗り出したという例では、浅草でスナックをはじめた若い女性がいます。有名大学に通い就職活動をしていく中で、自分に向いている仕事を真剣に考えた末にスナックの経営に至ったというキャリアです。学生時代にクラブなどさまざまな水商売でのアルバイト経験があり、自分に一番向いている仕事はスナックではないかと相談に来られたのです。ごく普通の女子大生でしたよ。さすがにいきなりお店を経営するのは無理だと思い、大手酒類メーカーにでも就職してそこで経験を積んでから開業をしてはと進めたのですが、クラウドファンディングで資金を調達していきなり開業しました。彼女の目指すのはシェアハウスの延長のような、コミュニティを自分がオーガナイズするのをスナックで実現したいという感じでした。人と人をつなぐ仕事、夜のコミュニティスペース的な役割を果たすということに楽しさを感じているのでしょう。
 他に、NHKで紹介された「介護スナック」という店があります。名前の通り働いている人たちは介護関係の資格をもった方々です。店内もバリアフリー仕様で、来店には予約が必要です。誤飲しないようにお酒もとろみをつけたスペシャルドリンクです。料金は二時間8000円と普通よりは高めですが、一人では飲みに行けなくなった人が安心して行ける店です。ヘルパーさんと一緒にしか来られないようなお客様が、カラオケとお酒を楽しみに年に一回か二回通われています(※介護保険は使えません)。奥様と一緒に歌い涙を流して喜ばれる方もいるそうです。これからの高齢化社会を考えるとこういうニーズもありそうです。夜の公共圏的な役割はいろいろな方向に変化していくと思います。
── 今まではママやマスターの個性に依拠していたので多店舗化しなかったスナックですが、まだいろいろな可能性がありそうですね。本日はどうもありがとうございました。

(2018年2月23日 聞き手 狩野卓也・酒文化研究所)

プロフィール
谷口功一 首都大学東京 法学系教授。1973年 大分県別府市生まれ
東京大学法学部・法学政治学研究科博士課程単位取得退学
スナック研究会代表

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