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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

第22回 日本ワインをさらに輝かせるために
遠藤利三郎

第23回 女子が大衆酒場を元気にした
倉嶋紀和子

第24回 93歳のバーテンダーがつくるカクテル「雪国」
井山計一

第25回 日本初のウイスキーのコンテストが目指すもの
土屋 守

酒論稿集
酒器論稿

日本の夜の公共圏スナックの将来
 スタンダードカクテル「雪国」。井山計一さんが昭和34年(1959年)に「第3回全日本ホーム・カクテル・コンクール」(主催:寿屋 現サントリー)に応募しノーメル賞グラン・プリを受賞した作品である。グラン・プリを獲っても、創作者以外の多くのバーテンダーがつくり、長く飲み継がれるスタンダードカクテルになるものは稀だ。今、井山さんは93歳にして現役、週に5日カウンターに立ちシェイカーを振る。昨年、彼の半生を描いた映画『雪国』が公開されると、上映館は地元の山形から東北、関東、関西へと広がった。井山さんに会いに、港町酒田にある「ケルン」を訪ねた。

■ダンス教師からバーテンダーへ
港町 酒田を象徴する山居倉庫。内陸から最上川で運ばれてきた米が積まれた。ここは北前船で都とつながっていた。 米沢・山形・新庄を経て酒田で日本海に流れ込む最上川は、米や紅花など内陸の物資を運ぶ大動脈。酒田はその集積地であり、ここから北前船で全国各地に流通した。長く港町として栄え、歴史と文化の厚い蓄積をもつ商都。伸びやかに広がる庄内平野の大きな空は、酒田を少し艶っぽい開放的な街にした。

井山 昭和20年の8月15日の玉音放送を聞いても、私らは何を言っているのかよくわかりませんでした。戦争は終わったのか、これからどうなるのだとザワザワしていると、2日後に私に召集令状が届きました。2人の友人にも届き、役所の人が一緒に持ってきた1升瓶の酒を持ち寄って、今生の別れだと大酒を飲みました。そうしたら翌日、戦争が終わったから兵隊に行かなくていい、酒を返せと言ってきた。実は私は飲めないから、酒は残っていたのだけれど、飲んでしまってもうないですよと。それくらいいいでしょう(笑)。
9月になると駐留米軍がやってきました。若い兵隊たちの慰労のために娯楽施設がいるというので叔父がダンスホールを始めます。私はそこでダンスを覚え、東京までダンスを勉強に行って、25歳でプロのダンス教師になりました。当時は若い人は男も女もみんなダンスホールへ行ったのです。踊っておしゃべりして、何時間もお金をかけずに遊べるから。女房はダンス教室の生徒で、近くで見ていた母にうまく誘導されて結婚しました。
―― 酒田はハイカラな街だったのですね。ダンス教師からバーテンダーになったのはどんな経緯で?
井山 女房がダンスを踊れなかったからです。ダンス教師が夫婦で踊れなかったら商売になりません。コンクールにも出られないし、模範演技もできない。だんだん生徒が私の弟子たちのところに習いに行くようになって、見切りをつけました。職を探しに女房と子供を酒田に置いて、ひとりで仙台に行ってキャバレーの求人を見つけます。ボーイが25名、バーテンダーが5名の募集に、20歳前後の若い男たちが100人も応募してきました。私はだいぶ年上だったし、そのうえ髪が薄くなって老けて見られましたから、ダメだろうと思っていました。ところがどういうわけかバーテンダーとして採用されました。どうして採用されたのか、どうしてもわからなかったので、しばらくしてから上司に尋ねてみると、若い連中ばかりだと必ずイザコザが起きるから、中にしっかり調整できる人を入れておきたかったという答えでした。山形県のダンス協会に問い合わせ、本当にプロのダンス教師だと確認したうえ、こいつを採用しておこうということになったのだそうです。
 昭和27年〜28年ごろは、復興だ、追いつけ追い越せで次々に建物を建て、仙台の街はみるみる変わっていきました。大箱のキャバレーは工事会社の関係者や役人、オーナーたちが毎晩集う社交場でした。私のいた店には250人もホステスがいましたが、ホステスが集金まで責任をもってやる時代で、彼女たちも必死です。
 そんな熱気のなかこっちも早く女房子供を呼び寄せなければならないと必死です。まだカクテルブックがありませんでしたから、チーフバーテンダーがカクテルをつくるのを見てメモをつくりました。あのカクテルはあれとこれ、こっちは何という具合。カクテルのコンクールで賞をとったと評判のバーテンダーの店に、レシピを教えて欲しいとお願いに行ったこともあります。そうやってコツコツとカードを増やしていくと、周りからはそのメモを写させてくれと頼まれるようになります。どうぞ、と見せてあげる。なんとかバーテンダーという仕事をものにして、1年後にようやく家族を仙台に呼び寄せて一緒に暮らせるようになりました。

■立っているうちはバーテンダーができる
喫茶店とバーがミックスされたレイアウト。ケルンは昼と夜の顔が変わる店だ。すべての席からカウンターが見える その後、酒田に戻った井山さんは何人も従業員を使うようになる。店は3階建て、1階は喫茶店、吹き抜けの2階は今でいうマンガ喫茶、3階は食事とバーを楽しめるサパークラブだった。この大きな店を井山さんが仕切り、奥さんがひとりで会計を見た。そして昭和51年(1976年)に酒田大火が襲った。

井山 大火の前までは人を使っていましたが、店を移転することにしました。女房が2人だけでやれる店がいいと言うので、今のバー喫茶スタイルの店にしました。奥にバーカウンターを置いて、ボックス席をつくって、店のどこからもカウンターが見えます。
看板にもオリジナルカクテル「雪国」と書かれていた。―― カウンターの後ろのボードに「梅と呼ぶ母誇らしき令和かな」とお書きになったのは井山さんですか?
井山 ええ。ずっと川柳をつくってここに書いています。梅というのは母の名前です。10年前に103歳で亡くなったのですけれど、ダンスをやるなら徹底的に勉強して来いと2万円持たせて東京に送り出してくれたり、ダンス教師を諦めて仙台に職を探しに行くときも応援してくれたりしました。そうそう、「雪国」と名付けたのは、あの日に書いた川柳が「雪国」という文字だけがうまく書けているように見えたので、これにしようと決めたのです。詩をつくるのも音楽も好きだから、CDもつくったし、プロの演歌歌手に歌詞を提供して印税をもらったこともあります。「雪の最上川」という曲です。5万枚くらい売れて、ちょうど母が亡くなった時にコロムビアレコードから70万円くらい振込があって、何だろうと思ったら印税でした。
―― なんでもおやりになるのですね。その元気の秘訣は何でしょう?
井山 それが最近わかりました。学生時代は剣道をやっていました。酒田商業高校では冬はスキーで、夏は山登り。そして戦後はダンスとバーテンダーです。全部、下半身を使います。足腰が丈夫なのだと思います。だからどこへ行くのも自転車です。
ケルンは飲食店が点在する一画にひっそりとある―― そうですか秘訣は足腰の鍛錬ですか。最後にこれからの展望をお聞かせください。
井山 93歳の人にこれからの展望って、あなたハハハ(笑)。母が103歳で逝ったので、それまでたどり着ければいいなあと。立っているうちは仕事ができますから。カクテルをつくって、お客さんと話していたいですね。
―― なるほど井山さんらしいお言葉ですね。本日はありがとうございました。


(2019年4月8日 於ケルン 聞き手 山田聡昭・酒文化研究所

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