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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

第22回 日本ワインをさらに輝かせるために
遠藤利三郎

第23回 女子が大衆酒場を元気にした
倉嶋紀和子

第24回 93歳のバーテンダーがつくるカクテル「雪国」
井山計一

第25回 日本初のウイスキーのコンテストが目指すもの
土屋 守

第26回 フランスにSAKEが受け入れられる理由
宮川圭一郎

第27回 オリーブがつなげた素敵な世界
岡井路子

第28回 少しの工夫で変わる飲食店のバリアフリー
大日方邦子

第29回 木桶職人復活プロジェクト
山本康夫

酒論稿集
酒器論稿

木桶職人復活プロジェクト
 酒類や醤油など発酵食品の製造で用いる発酵タンクは、現在、衛生的で温度管理をしやすいステンレス製が主流となっている。そんななか昔ながらの木桶での発酵食品づくりに取り組む人たちがいる。小豆島にあるヤマロク醤油の五代目山本康夫さんはその一人。醤油づくりの傍ら2012年に木桶職人復活プロジェクトを立ち上げ、仲間と木桶づくり職人に弟子入りして自ら技術を習得、技術を仲間に伝えてきた。技術継承に目途が立った今、山本さんらは木桶仕込みの醤油で世界に乗り出そうとしている。

■小豆島が木桶好きで溢れる日
木桶を用いた発酵食品の魅力を広く伝えることがライフワークとなった山本康夫さん、左手の杯は小さな木桶だ かつて発酵槽としての木桶には業種をまたぐリサイクルの循環があった。新桶は酒づくりで使用し、そのお下がりが醤油・味噌・酢づくりに回り100年以上も使用されたのだ。けれども酒づくりで木桶を使わなくなると新桶の供給が途絶え、製桶業者は激減、10年前には大桶を扱えるのは一社だけという危機的な状況に陥った。
山本 ヤマロク醤油は、代々、木桶で醤油を仕込んできましたが、新桶の供給はおろか修理もままならなくなる状況で、ならば自分で桶をつくれるようになろうと決意して2012年に木桶職人復活プロジェクトを立ち上げました。友人の大工と二人で大阪の藤井製桶所(堺市)に桶職人の上芝雄史さんを訪ねたのです。私はそこで生まれて初めて鉋を手にします。何度も通って自分で大桶をつくれるようになり、次は仲間を増やそうと木桶づくりの技術を学びませんかと呼びかけたところ、発酵食品メーカーや林業の関係者、流通の方などに、関心を持ってくれる方が少しずつ増え、近年は宮大工の方や外国の方も見に来たり、習いたいと言ってきたりします。
 このプロジェクトでは毎年一月には仲間が世界中から小豆島に集まってきて、ヤマロク醤油で交流会を開催しています。最初の三日間は桶づくりの技術研修で新しい桶を皆で組み上げます。次の二日間は木桶発酵サミット。木桶と発酵、木桶と料理などテーマを決めて桶職人や料理人、醤油や味噌や酒のつくり手などがディスカッションします。そして最終日は一般の方も参加して木桶仕込みのお祭りというプログラムです。来る人、帰る人がありますが毎日30〜40人くらいは蔵にいます。こうして今では木桶をつくれる職人は10人を超え、消滅の危機は去ったと思っています。


■需要拡大の鍵は嗜好品化
 木桶づくりの技術をこれからも絶やさないためには、木桶の需要を増やさなければならない。木桶で仕込む酒や醤油が売れて、木桶仕込みに取り組むメーカーが増えれば職人は育ち技術は継承される。木桶職人復活プロジェクトが、木桶仕込みの醤油で世界の醤油の1%のシェアを必達目標に掲げるのはそういうことである。
小豆島にあるヤマロク醤油にはたくさんの古い木桶が並んでいる。新しいものはどれも山本さんがつくったものだ山本 このプロジェクトには50社を超える蔵元が参加していますが、醤油の蔵元が八割近くを占めます。酒類では清酒の新政酒造や剣菱酒造など七蔵、焼酎の薩摩酒造とイタリアのクラフトビールのパイオニアのバラデンが参加しています。醤油蔵元が中心になっているので、木桶仕込み醤油による木桶の需要開発をプランして、この1〜2年でやらなければいけないこととして「日本国内で2%、世界市場で2%のシェアをとる」を掲げています。現在、国内シェアは1%なのでこれを倍にする、これだけでは不足なので海外で1%のシェアをとるということです。
 中小の醤油メーカーはどんどん淘汰されてきて、一社消えるとその分を他所が受け皿になって何とか生き延びるというのを繰り返してきました。全国に市場をもつ大手メーカーと違って、中小は商圏が狭く地元比率が高いのです。コロナ禍で学校給食が止まり飲食店も厳しい状況で、みな大打撃を受けています。
 けれども木桶仕込み醤油は好調です。どのメーカーも引き合いの多さに手ごたえを感じています。なかには木桶仕込み醤油が足りなくなって、ステンレスタンクの普通の醤油がだぶつくところまで出てきました。この蔵は木桶仕込みを増やしたいけれど、工場に増設するスペースがなく、大きな投資が必要になっています。
 日用品である醤油は嗜好品の酒と違い、商品単価を上げられませんでした。弊社の原材料費は大手メーカーの7〜8倍、熟成期間は16倍かかっていますが価格は約2倍です。製造コストを考えれば価格を抑えているのですが、木桶仕込み醤油を買ってくださるのは、東京や大阪など大都市部の一部のこだわり派の方々です。でも、こうした方々にご愛顧いただくだけでは、国内で1%しかない市場を倍にはできません。
 2%にするためには、日用品の基礎調味料である醤油に嗜好品的な要素を強め、商品単価を引き上げることがずっと課題となっていましたが、ようやく二つの切り口が見えてきました。
 ひとつは小容量化です。1本100mlで販売するのです。醤油を500mlで買うと使い切るまでに一ヶ月くらいかかります。ずっと使うことになるので、消費者は使い慣れたものを選びがちです。家に複数の醤油を常備して使い分ける方もわずか。ですが100mlなら気軽に新しいものを試せ、料理や素材に応じて使い分ける提案もできます。
 これまで基礎調味料として醤油は価格競争に翻弄されてきましたが、木桶仕込み醤油では品質で競争しよう、シェアの取り合いではなく全体を伸ばして皆が成長しようと言っています。そうしなければ小さな醤油メーカーに明るい未来はないからです。
 嗜好品的な要素を付加するもうひとつの手法は、ワインのように料理とペアリングする提案です。



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