時代や文化とリンクしたお酒に関する旬の情報サイト
酒文化研究所ホームページ
会社概要酒文化の会メールマガジンContact UsTOP
イベント情報酒と文化コラム酒文研おすすめのお店酒文化論稿集酒飲みのミカタ特ダネ
海外の酒めぐり日本各地の酒文化見学できる工場・ミュージアム酒のデータボックスアジア酒街道を行くリンク集

 
<論稿集トップへ

第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

第22回 日本ワインをさらに輝かせるために
遠藤利三郎

第23回 女子が大衆酒場を元気にした
倉嶋紀和子

第24回 93歳のバーテンダーがつくるカクテル「雪国」
井山計一

第25回 日本初のウイスキーのコンテストが目指すもの
土屋 守

第26回 フランスにSAKEが受け入れられる理由
宮川圭一郎

第27回 オリーブがつなげた素敵な世界
岡井路子

第28回 少しの工夫で変わる飲食店のバリアフリー
大日方邦子

第29回 木桶職人復活プロジェクト
山本康夫

酒論稿集
酒器論稿

木桶職人復活プロジェクト
サントリー山崎蒸溜所の木桶醗酵槽。一度すべてステンレスタンクになったが、あえて再導入された■醤油と料理のペアリング
 海外の醤油市場で複数の醤油を使い分け、ワインのペアリングコースに組み込む動きが見られるようになったという。有力メディアがこの動きに注目し、木桶仕込み醤油をプレミアムな醤油として取り上げたことで、外国人観光客が小豆島までわざわざ醤油づくりを見に来くるようになってきた。
山本 ほとんどの日本人は淡口と濃口の二つの醤油しか知りませんが、実際には「白」「淡口」「濃口」「再仕込み」「溜」と大きく五タイプあり、それぞれに合う素材が異なります。甘エビやホタテ貝には軽く素材を生かす白、脂ののったトロやブリには濃厚な溜、中間の焼き魚には万能タイプの濃口という具合に、ワインのようにペアリングを楽しめます。
 2年前にネットフィリックスが木桶仕込み醤油を採りあげたのがきっかけで、アメリカの富裕層がプレミアムな醤油があることに気づき、木桶仕込みは複雑な味わいでおいしいと言い始めました。アメリカはクラフトビールが浸透しているので、小さな熱意あるつくり手によるおいしい醤油というメッセージがスムーズに受け止められたようです。先日は『ウォールストリート・ジャーナル』も上質なワインのような醤油があると報じました。
 近頃はこうした報道で知ってわざわざ小豆島まで、木桶仕込みの醤油蔵を見学に来る方が増えています。石の建造物で暮らしてきたヨーロッパの方は木の文化が珍しいというだけではなく、ワインに親しんでいるので木製の発酵槽に興味を持つ方が多いようです。東南アジアの方は台風が多くて都市部はコンクリートの家ばかりだからでしょう、木造家屋が珍しいらしく、建築中の木造の家があるとおもしろがって写真を撮りまくります。
 木桶仕込み醤油の複雑な味わいと香味のバリエーション、そして木の文化へのあこがれが海外の方を魅了しているのです。


■木桶仕込みはおいしさ追及の有力な選択肢
木桶を仕込みに使う酒蔵は近年急増している(木内酒造・茨城県)  ところで木桶で仕込むとなぜ発酵食品はおいしくなるのだろうか。木造や土蔵の古い蔵に大きな木桶が整然と並ぶ様子は凛として美しい。この景色を見ればおいしい気持ちは盛り上がるが、どんなメカニズムでおいしくなるのか、エビデンスはあるのであろうか。
 酒類では木製の発酵槽をあえて採用する例がこれまでにもあった。サントリー山崎蒸溜所は1989年の大改修工事であえて木桶発酵槽を再導入したのは、木桶に棲みつく乳酸菌などの微生物の働きで、ステンレス発酵槽では生まれない複雑かつ重厚な香味が得られるからだ。積み重ねた実験をもとに多彩な原酒を得るためにさまざまな工夫を凝らしたことが、今日のジャパニーズウイスキーの高評価につながっている。
 清酒では2000年頃に木桶仕込みを復活する動きが見られ、10年ほど前には木桶を導入した酒蔵は50を超え、今もゆっくり増えている。背景には大吟醸酒のようにきれいな味の酒が一般化したことで、複雑味のあるおいしさを追及する試みの広がりがある。
山本 経験的には、木桶で仕込んだ醤油のほうが、柔らかく複雑な味わいでうまみが豊かになることは間違いありません。ステンレスのタンクで仕込んだ時と、どうしてそのような違いが出てくるのか、大学など研究機関の力をお借りして探ったこともありますが、確実に言えそうなのは、何らかの作用でうまみ成分のもとであるグルタミン酸が多く生成されることです。そのほか木桶仕込みの醤油は、一般的な醤油と16の香気成分でピークが異なったという実験データもあります。
 おいしさのメカニズムを明らかにすることは重要ですので、ステンレスと木桶の両方の醤油がある小豆島の醤油蔵で、今まさに発酵食品研究所(香川県産業技術センター)がモニタリング調査を進めています。
 少し長いスパンで見るとかつて醤油メーカーが多数あった戦前は、30点とか50点の粗悪な商品もあったはずです。技術が進んで大手メーカーがフレッシュできれいな醤油を供給するようになって、どの醤油メーカーも70〜80点のものを出すようになりました。今は90点を超えるような醤油づくりが求められている。木桶仕込みはその有力な選択肢だと確信しています。


■世界シェア1%に向けて
 醤油はスシやテリヤキとともに北米をはじめ世界中に広まったが、これまでグレードや味わいのバラエティが意識されることはなかった。インターネットが発達した今、情報は世界中に瞬く間に伝わる。プレミアムな醤油として桶仕込み醤油は広がりつつある。
山本 弊社で輸出比率は5%弱です。小規模なメーカーではこれでも高いほうです。アメリカで急増しており、台湾とドイツも伸びています。中国からも引き合いが増えています。
 醤油は日系食材卸が日本料理店や量販店に供給してきました。もちろん一定の市場規模になれば日本のメーカーによる現地生産も始まります。こんな市場での当社の輸出パートナーは、世界中の高級食材を扱う現地のインポーターです。弊社の供給量が少なく彼らの市場開拓プランには足りなかったため、弊社より安価な木桶仕込み醤油を出している仲間を紹介しました。価格帯を二ラインにして異なる所得層に、プレミアムな醤油としてアプローチすると言います。
 海外のマーケットはスタンダードな醤油だけから、「日本からの無添加の醤油が欲しい」と言われるところに変わってきました。木桶仕込み醤油までもう少しです。先んじようと「KIOKE」の商標登録を試みたところ、残念ながらアメリカでは取れませんでしたがEUでは調味料のカテゴリーで登録できました。「木桶」がプレミアム醤油のシンボルになるようにして行きたいと思っています。
 SNSでの情報拡散は思わぬ展開があるものです。私が新しい木桶をある醤油蔵に納品したことをフェイスブックに投稿すると、それを見たイギリス在住の日本人が帰国した際にその蔵を訪ねて商品を購入されました。その商品がたまたまグルテンフリーでもあったことから、その方の伝手でロンドンの著名なレストランに繋がり採用されることになった。さらにあそこで使われているならとほかでも採用され、思いもよらない広がりが出ました。
 まだプレミアム醤油の市場は点です。線にもなっていませんが、いい出会いがあると、その方のネットワークで広がっていきます。身近で起きているたくさんの出会いと反響から、世界で1%のシェアをとることは十分に可能だと感じています。        


<<前頁へ      次頁へ>>