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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

第22回 日本ワインをさらに輝かせるために
遠藤利三郎

第23回 女子が大衆酒場を元気にした
倉嶋紀和子

第24回 93歳のバーテンダーがつくるカクテル「雪国」
井山計一

第25回 日本初のウイスキーのコンテストが目指すもの
土屋 守

第26回 フランスにSAKEが受け入れられる理由
宮川圭一郎

第27回 オリーブがつなげた素敵な世界
岡井路子

第28回 少しの工夫で変わる飲食店のバリアフリー
大日方邦子

第29回 木桶職人復活プロジェクト
山本康夫

第30回 ボルドーの経験を日本ワインにフィードバック
椎名敬一

酒論稿集
酒器論稿

ボルドーの経験を日本ワインにフィードバッ
椎名敬一さんは日本でワインづくりに取り取り組む若者をサポートしていく■最高傑作2016年ヴィンテージ
−− 帰国されたとお聞きして、本日はフランスでの16年間のご経験のなかから特に印象に残っていることをお聞きしたいと思います。よろしくお願いいたします。
 サントリーが1983年に荒廃していたシャトー ラグランジュを買収してから37年、グランクリュ第3級にふさわしい名声を取り戻しました。椎名さんはその過程の後半を指揮されたわけですけれど、特に印象に残っていることを3つ挙げて欲しいと言われたら、何をお選びになりますか?
椎名 ラグランジュでの仕事は毎日が農業なので、1日として同じ日はなく、印象に残ることばかりですが、あえて3つと言われたら最初に挙げたいのは2016年のヴィンテージです。ラグランジュが品質を追求し続けてきたなかで最高傑作のひとつになった、それをスタッフが一丸となってやり遂げたということを一番に挙げます。
 2つ目は2016年のような素晴らしいワインを生み出すために続けてきた一連の取り組みです。2008年以降、5年くらいかけて発酵タンクの小型化を進めました。ラグランジュのブドウ畑は区画が100以上に細かく分かれています。収穫したブドウを区画ごとに仕込むため、小さく分かれたタンクが必要でした。そして2009年に他に先駆けて導入した光学式選果機も強力な武器になりました。良質なブドウをスピーディーに選別できるので、収穫をぎりぎりまで待てるようになったのです。
2016年はカベルネ・ソーヴィニョンの収穫を10月17日まで待ちました。他のワイナリーはすでに収穫を終えていましたが、あのタイミングまで待つことが必要でした。それを可能にしたのは、この一連の取り組みがあったからです。最高の品質を追求できる体制づくりを二番目にあげたいです。

−− 今もさらに品質を高めるための工夫や投資も続けていらっしゃるのでしょうね。
椎名 はい。品質の向上に完成形はありません。気候も変わりますし、時代も変わっていく。優れた生産設備を活用しながら、畑でも、そして醸造でも常により良いものづくりを追求しています。

−− 良質なワインを生み出す体制が整い、2016年のような素晴らしいワインができる確率も高くなっていると思って良いでしょうか。
椎名 そう言えると思います。2018年、そして2019年も2016年に匹敵するものになりました。2018年、2019年が良い年だったというだけでなく、これまで積み重ねてきたものの成果です。
 また、1983年に買収してから我々が植えたブドウの樹齢が、セカンドで出すワインも含めて平均30年を超えてきています。地道な作業の蓄積がもたらした、健全で樹齢の高い畑は大きな財産で、ブドウの質も上がり、ワインの品質を向上させるでしょう。


シャトー ラグランジュの最高傑作のひとつになった2016年ヴィンテージ ■自然の脅威、2017年の大霜害
−− さて、3つ目は何になりますか?
椎名 2017年の大霜害です。2017年4月27日の早朝に-5℃の大寒波が襲い、前日まで青々としていた畑が一夜にして茶色に変わってしまいました。あの光景を目の前にした時の驚き・・・・・・、自然の怖さを実感しました。

−− 5月近くでその気温は、ふだん暖かいボルドーでそんなに冷えるのかと思います。
椎名 北緯44度で網走と同じくらいの緯度ですから、寒暖の差がとても大きいのです。その被害のなかでも収穫に向けて懸命に対策を講じました。重要なのは霜でダメージを受けた木とそうでない木を識別できるようにすることです。霜にやられた芽は、その付け根から脇芽を吹いて伸び、実をつけます。ブドウが色づく前は見分けられるのですが、収穫期になると霜にやられた木がわからなくなってしまい、熟度の違う実を分別できません。そのため色づくタイミングで、全体の約1/4にあたる25万本の木に一本一本、カラースプレーでマーキングして、収穫のタイミングをずらしました。
 霜害があったので2017年は一般的に難しい年と言われます。けれども、冷気は低いところに溜まるので丘の上の畑は被害が軽微でした。シャトーとして出すワインのブドウは水はけのよい丘の上の畑で、夏の気候に恵まれたこともありブドウの質は上々、シャトーものに関して我々はとても良い出来だと評価しています。ヴィンテージのイメージから値段も手ごろで、お買い得だと思います。




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