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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

第22回 日本ワインをさらに輝かせるために
遠藤利三郎

第23回 女子が大衆酒場を元気にした
倉嶋紀和子

第24回 93歳のバーテンダーがつくるカクテル「雪国」
井山計一

第25回 日本初のウイスキーのコンテストが目指すもの
土屋 守

第26回 フランスにSAKEが受け入れられる理由
宮川圭一郎

第27回 オリーブがつなげた素敵な世界
岡井路子

第28回 少しの工夫で変わる飲食店のバリアフリー
大日方邦子

第29回 木桶職人復活プロジェクト
山本康夫

第30回 ボルドーの経験を日本ワインにフィードバック
椎名敬一

酒論稿集
酒器論稿

木桶職人復活プロジェクト
この選果機の導入で、で収穫をぎりぎりま待てるようになった■海外経験を日本ワインにフィードバック
−− 椎名さんはラグランジュで副会長に就任する前にドイツのロバート ヴァイル醸造所にもいらっしゃいました。こうした欧州でのワインづくりにかかわったご経験は、ご自身をどう成長させたとお感じでしょうか?
椎名 ドイツとフランスというワインづくりの考え方も文化も異なる2つのワイン伝統国での体験は、多様なものの見方を知り、視野を広げるという意味で大変有意義であったと思います。実はドイツからフランスに行く間に南米のアルゼンチンとチリでもワインづくりを経験しています。それぞれ1か月ほど滞在して現地の生産者と一緒に品質の向上に取り組みました。スタンダードな価格帯のワインをつくる1000haもある大きな畑もあれば、ハイエンドなワインをつくる小さな畑もありました。こうした異なる文化のなかでのワインづくりの経験は、自分をひと回りもふた回りも成長させてくれたと思います。

−− フランスとドイツではワインづくりにどんな違いがあるのでしょうか?
椎名 ひと言でいうのは難しいですが、どちらもテロワールを大切にして、そこからものをつくり込んでいくことによって個性を出していく点は共通しています。大きく違うのはボルドーが赤ワインの産地で、そこには樹齢をはじめ複合的な要因がある一方、白ワインの産地であるドイツは樹齢が若くとも優れたテロワールであれば良いワインを得られます。モーゼルに行くと岩のようなところに畑があり、ライン川沿いの土っぽい畑のワインと比べると味わいが明確に違います。ボルドーの場合にはテロワールの違いは、若いワインの試飲では注意深く見ないとわかりません。

−− 新世界は良質なワインを得るために、最良のヴィンテージやテロワールに近い状態にしようと水をやったり土壌を改良したり、近代的なワインづくりをする。欧州の伝統国はテロワールを生かすために、あえてそうした方向を選択しない。大まかにいうとワインづくりの文化の違いをこんな風にとらえていますが、間違っていますでしょうか。
椎名 おおむね間違いではないと思います。ただ、新世界では毎年同じような味わいになるように狙ってつくっているのではなく、結果としてそうなっていると考えた方が良いでしょう。ブドウの生育環境に手を加えることができるのであれば、そうすることでより良いものをつくれるようになるのは間違いありません。

−− これからのことをお聞きしたいのですが、チーフエノロジストというお立場はどんな仕事をされるのでしょうか?
椎名 海外での経験を日本のワインづくりにフィードバックすることがミッションです。登美の丘ワイナリーをはじめ、サントリーは世界に通用するワインを目指して品質の向上に取り組んできました。これは長い時間をかけて積み上げてきた誇りです。これまでの経験からそこに助言できることもあると思います。

−− 登美の丘ワイナリーにも足を運んでいらっしゃるのですね。
椎名 収穫の時には週に1度くらい行って、現場で頑張っているスタッフと意見交換しました。栽培方法や醸造について現場が求めてくれば喜んでアドバイスします。日本もフランスもワインづくりの基本は一緒ですが、環境が変われば別物というところもありますから、フランスのワインづくりの見方であれこれと口を挿むつもりはありません。考えるきっかけになる助言、気づきに繋がるところを次の世代に伝えられたらと思っています。


区画ごとに地質や水の状態を調べ込む■産地ブランド化に不可欠なコンセンサスづくり
−− 新潟県の清酒業界から産地のブランド化について助言を求められたとお聞きしました。
椎名 新潟大学に日本酒学講座をつくるにあたって、ボルドーモデルを新潟で展開するという話になり、ボルドーの取り組みをお話ししました。

−− ボルドーモデルというのは?
椎名 ボルドー大学の醸造学部は、今は大学から切り離して別組織になっていますが、ワインづくりに関して世界でトップの研究機関で、理論だけでなくブドウづくりの現場に直結するところまで入り込んでいます。研究成果はシャトーにも一般の方にもフィードバックされて、幅広い層から評価されています。大学をひとつの核にして産官学がボルドーをブランド化する総合的な取り組みになっています。

−− 関連して講演もされたとお聞きしました。
椎名 はい。まさに産官学連携となる新潟酒造組合、新潟県、新潟大学の連携協定締結式で、ボルドーの産地としての取り組みをお話ししました。ご存じのとおりボルドーには良質のワインを生み出すテロワールがあり、長い歴史のなかで突出した品質を見せてきたからこそブランドになったわけですけれど、酒蔵の方からは産地のブランド化のために日本酒は何をしたらよいのか、日本酒におけるテロワールとはどう考えるのかなどの質問が出ました。

−− どうお答えになったのでしょうか?
椎名 言葉だけでなく、テロワールとは何かを自身で考えて、産地としてできることを模索していくことが重要ではないかとお話ししました。日本酒はずっと精米歩合を競い合ってきたように思いますが、磨くことは成分、つまりテロワールからの要素を落としていくことです。日本酒のこれまでの取り組みは尊重しますけれど、産地化という方向を打ち出すのであれば削ぎ落すだけではなく、個性を出すための栽培・仕込み方法という視点も必要ではないでしょうか。
それは酒米の品種かもしれません。今は優れた酒米があれば、どこの酒蔵もそれを取り寄せて使いますが、農作物は本来つくられた環境で変わってくるはずです。温暖なところと寒冷地では米の品種が変わり、そこで産地の個性が出てくるのかもしれない。すでにそうした取り組みも進みつつあると聞いていますが、自分で原料となる米をつくったり、その田圃の米だけで酒づくりをしてみたりすることは意味のあることで、それらが蓄積されると何か見えてくるはずです。その時に初めて、日本酒でもテロワールの話が出てくると思います。

−− 南九州の焼酎も産地のブランド化に意欲的です。蒸留所の数はスコットランドより多い、蒸留酒の一大産地としてアピールする動きです。
椎名 産地形成は単に蒸留所が多いというだけでは難しいでしょう。法整備も含めて産地として重視している要素を明確にする必要があります。ボルドーで言えばワインに使えるブドウ品種を決め、水をあげてはいけない、使用できる農薬や肥料を決めるなど、産地の特性を守るための規制があり、どのワイナリーも納得の上でそれに従っています。その枠をつくり手が受け容れられなければ、産地を形成することはできないと思います。




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